重庆火锅起源于码头力夫 ，最终登堂入室，其消费群体涵盖之广泛 、人均消费次数之多，都是餐饮同行望尘莫及的 。火锅，已成为重庆美食的代表和城市名片 。
大众餐饮如何演变为城市记忆
由中国饭店协会评出的全国火锅业最高奖项日前正式公布 ，重庆火锅企业独占鳌头，揽获了中国十大火锅品牌的4个席位，而在中国十佳火锅连锁企业和中国火锅示范企业评选方面，重庆火锅企业也各自占据了3个席位，远超其他省市。再度用事实证明“中国火锅之都”名不虚传。
重庆火锅协会会长李德建告诉记者,重庆市内火锅店数量已经超过2万家，从业人员上百万,全国的连锁店超过5万家，占据中国火锅市场的三分之二。
据《工人日报》记者调查，几十万重庆人以火锅为生，其中众多是夫妻店、兄妹店 。勤劳的火锅人，每天起早贪黑熬底料、挑菜 、洗碗、撕毛肚、理鸭肠……太多的从业者，每天就是重复这样的工作。正是这么多人为重庆火锅无怨无悔的付出 ，让火锅成为重庆美食的代表和城市名片 。
火锅业能否走出“短命周期”宿命？
重庆火锅传统的经营模式，都采用单体自营的方式为主 。站在重庆街头 ，这样的小店放眼望去比比皆是 。店里的配料秘方属于祖传，自然会有独特的地方。生意，红火虽红火 ，但仅局限在一城一地 ，难以做大。
上世纪六七十年代 ，重庆市内的饭馆很少，“露凝香”的创始人黄世雄从3张灶台做到后来的6家直营店、100多家加盟店、7个食品厂，无形资产达到1.3亿元，成为重庆市最早一批火锅个体户的代表 。最豪气的时候 ，他把半条街都打造成属于“露凝香”的美食城。然而，独霸一方的“露凝香”遭遇内忧外患，2003年一夜崩盘，接着在重庆缓慢消失。
与黄世雄的经历一样，重庆火锅最初只是零星地发展 ，但是在改革开放后逐步被打造成一个产业，涌现了一批深受市民喜欢的名火锅 。从上世纪二三十年代鹿氏夫妇开办的三五火锅，到后来的云龙园 、述园 、一四一、不醉无归等火锅店，都如流星划过 。
以“露凝香”为例，历经数十载发展，1993年就被国家旅游局认定为全国旅游产品定点生产企业；“露凝香”牌火锅底料获国家旅游产品“天马”银奖；1998年被重庆市工商行政管理局评定为首批“著名商标”；1999年被重庆市人民政府命名为“重庆名火锅” 。可仍未逃脱“短命周期”的宿命 。
从1997年到2003年，餐饮加盟连锁这种经营模式 ，在中国还处于发展阶段，能做大做强的企业并不多。而黄世雄却发现了其中的商机 ，尝试进行连锁加盟 。可惜的是，虽然他一度采用了新的形式，但思想却并没有摆脱传统经营模式的桎梏 。在店面加盟的方法上，黄世雄采取了不收加盟费的做法：就是说加盟商要想获得“露凝香”的品牌代理 ，不需要自己掏一分钱 ，只要能够在总部购买火锅底料，就可以开张营业，成为加盟商。
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